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Oct 23, 2023

Mole magic, direto de Oaxaca

A primeira palavra que vem à mente quando as pessoas pensam em culinária mexicana é

A primeira palavra que vem à mente quando as pessoas pensam na culinária mexicana é provavelmente "taco" e por um bom motivo. Mas a grande glória da culinária mexicana é a toupeira. Simplificando, a toupeira é o prato nacional do México.

A palavra mole vem de "mulli", que significa "molho" (alternativamente, "comida aquosa") na língua asteca, Náhuatl. Se a toupeira se originou com os astecas, não está claro. As toupeiras encontraram casas em Oaxaca, ao sul da capital do México, bem como em Puebla, a sudeste da Cidade do México.

Oaxaca é indiscutivelmente o estado mexicano com a tradição mole mais profunda. Uma razão, talvez, é que ao contrário de muitas outras regiões do México, os zapotecas e outros povos nativos de Oaxaca foram considerados como tendo resistido relativamente leve à conquista espanhola. Assim, conseqüentemente, os espanhóis deixaram a culinária de Oaxaca relativamente intocada em comparação com outras regiões. Dito isto, os moles de hoje são diferentes das versões pré-hispânicas, incluindo muitos ingredientes desconhecidos antes da conquista espanhola.

Uma das principais razões pelas quais viajei para Oaxaca no ano passado foi aprender sobre a toupeira em sua casa - e aprender a prepará-la como sempre foi feita - com a Señora Carina Santiago, uma famosa cocinera tradicional (cozinheira tradicional) em Teotitlán del Valle , uma pequena vila zapoteca a uma curta distância de carro da cidade de Oaxaca. Ela e sua família administram o restaurante Tierra Antigua em Teotitlán, onde muitos falam zapoteca, não espanhol, como primeira língua, e muitos não falam espanhol.

Oaxaca às vezes é chamada de "a terra das sete toupeiras", embora provavelmente deva ser conhecida como a terra de mais toupeiras do que qualquer ser humano poderia contar. Cada família tem suas próprias receitas. A maioria cai - às vezes confortavelmente, às vezes nem tanto - em uma das sete categorias:

Existem outras toupeiras, é claro. Entre os mais famosos estão o Mole Poblano de Puebla e o Mole Almendrado de San Pedro Atocpan, nos arredores da Cidade do México. O primeiro, junto com o Oaxacan Mole Negro, às vezes são considerados os reis dos moles, e o último é um mole vermelho com amêndoas.

A origem da toupeira parece ter se perdido no tempo. A história predominante, provavelmente fictícia, se passa no convento de Santa Rosa em Puebla em 1685, durante uma visita surpresa do arcebispo. Lutando para criar um prato digno dele, as freiras cortaram um peru velho e usaram uma mistura de nozes, chocolate, pimenta malagueta, pão velho e especiarias para temperar a carne e torná-la mais comestível. Para surpresa das freiras, o arcebispo gostou e uma freira supostamente apelidou a mistura de "toupeira".

O primeiro registro escrito de toupeira está no texto enciclopédico do frade franciscano Bernardino de Sahagún, "História Geral das Coisas da Nova Espanha", também conhecido como Códice Florentino. O longo olhar sobre a Mesoamérica pré-colombiana, escrito no século 16, relata como o imperador asteca Moctezuma serviu de toupeira ao conquistador espanhol Hernán Cortés, a quem os astecas viam como uma espécie de deus. Esta história, ou alguma variação dela, é muito mais provável.

As toupeiras de hoje são mais complexas do que teriam sido servidas a Cortés. Embora sigam o padrão básico de uma pasta diluída em um líquido, podem ser servidos com enchiladas, tacos ou burritos ou até mesmo como molho para vegetais (veja abaixo) em vez de pedaços de carne. Ou eles podem ser usados ​​como o famoso chef Enrique Olvera faz em seu restaurante na Cidade do México, Pujol, quase sozinhos: dois moles diferentes servidos apenas com algumas tortilhas perfeitas embutidas com folhas de hoja santa, uma erva às vezes conhecida como folha de pimenta mexicana.

Às vezes, pode ser um desafio para aqueles de nós ao norte da fronteira apreciar totalmente o mole, em parte porque é desafiador e demorado de fazer. As receitas de toupeira envolvem 25 ou mais ingredientes e várias etapas são comuns.

Um problema enfrentado pelos cozinheiros aqui é a disponibilidade de certos ingredientes, principalmente chiles como chilhuacles e costeños, que podem ser difíceis de encontrar em Tijuana. Felizmente, os chiles cascabel substituem bem os chilhuacles e os guajillos podem substituir os costeños.